#07 – Cucina Senegalese

UNA TOUBAB A LOUGA, ROTOLANDO VERSO SUD

 

cucina2Aggiungi un posto a tavola: il thieboudienne è servito

“L’Italia è l’Africa dell’Europa: è per questo che i senegalesi adorano l’Italia”: ho perso il conto delle volte in cui ho sentito quest’affermazione in questi tre mesi. Certo, si presta a diverse interpretazioni, ma un suo fondo di verità lo ha. Sicuramente un grande punto di contatto tra i due paese è “la tavola”: il mangiar bene e l’importanza di condividere il pasto con la propria famiglia, gli amici e gli ospiti. Così come in Italia, anche qui l’ospite è sacro: per lui vengono preparati i piatti migliori, con gli ingredienti più pregiati. É questa una delle facce della teranga, la famosa ospitalità senegalese, che in realtà è molto di più: è accoglienza, attenzione, rispetto, gentilezza, allegria, interesse, il piacere di ricevere un ospite, di condividere la propria casa e la propria quotidianità, di scambiare idee ed esperienze.

cucina3La condivisione passa anche per l’abitudine di mangiare in cerchio, seduti su un grande tappeto, intorno a un grande piatto, che normalmente contiene porzioni per 7/8 persone. Solitamente le posate non vengono usate: si mangia con la mano destra, anche se spesso sono solo le donne a mangiare con le mani, mentre gli uomini utilizzano il cucchiaio, che viene, però, sempre offerto agli ospiti stranieri. Mangiare con le mani non è semplicissimo: bisogna raccogliere un po’ di riso con qualche pezzetto di verdura o carne o pesce, spezzettati dalla padrona di casa, e fare delle palline, rigirando il cibo nella mano più e più volte in modo da formare una specie di polpetta compatta.

La cucina tradizionale senegalese non può certamente definirsi semplice e leggera: pur non essendo variegata come quella italiana, prevede dei piatti ricchi e sostanziosi. Il piatto nazionale per eccellenza è il thieboudienne (pron. “cebu jen”), letteralmente riso con pesce. Una delle prime cose che un senegalese chiede a un toubab  (dopo essersi assicurato che stia bene, che abbia ben riposato, che abbia passato una buona mattinata o giornata, a seconda dell’ora, che la sua famiglia stia bene e che il Senegal le/gli piaccia), è se ha già mangiato il thieboudienne e se le/gli è piaciuto. Qualunque sia la risposta, il nostro interlocutore ci inviterà a pranzo a casa sua: se non hai mai mangiato il thieboudienne, per fartelo assaggiare; se lo hai già mangiato e ti piace, per fartelo gustare un’altra volta; se l’hai già mangiato e non ti è piaciuto, per farti cambiare idea.

cucina1Il thieboudienne si presenta con una base di riso e pomodoro concentrato, sul quale vengono adagiati il pesce e la verdura (melanzane – dolci e amare – carote, patate dolce, manioca, rape, cavolo verza, ecc.). La preparazione non è semplicissima e richiede parecchio tempo, ma il risultato merita e non delude! A differenza di quanto potrebbe sembrare, è un piatto piuttosto pesante e per questo motivo viene preparato e mangiato esclusivamente a pranzo. Il thieboudienne è un piatto “beni cin”, ossia viene preparato con un’unica pentola, che naturalmente dev’essere di grandi dimensioni, perché non si è mai in pochi a mangiare il thieboudienne. Nel nostro pentolone, quindi, vengono messi – in ordine – abbondante olio di arachidi, un po’ di sale, lo yet (un mollusco essiccato), le cipolle tagliate finemente, il concentrato di pomodoro, le verdure intere, il guédj (pesce essiccato), il pesce prescelto intero, all’interno del quale è stata messa una farcia piccante – il roof, fatta con peperoncino, pepe, prezzemolo, alloro, e infine il bissap (karkadé). Nel frattempo bisogna far cuocere il riso al vapore in un couscoussier sistemato sopra la pentola in cui stanno cuocendo gli altri ingredienti. Quando questi ultimi saranno cotti, si tolgono dalla pentola e si immerge il riso nell’olio e condimento rimasto, a cui si aggiunge la giusta dose d’acqua, per terminarne la cottura. Quest’ultima operazione è tutt’altro che semplice: il riso deve continuare a cuocere per circa 45 minuti, senza essere mescolato e naturalmente senza attaccarsi! Quando anche il riso sarà cotto, lo si dispone in un grande piatto e vi si adagiano sopra il pesce e le verdure. Il thieboudienne è pronto e non potrà che essere buonissimo! Nekh na bu baax!